Hogyan csináljunk trappistából parmezánt?

Apám évek óta csinál trappistasajtból parmezán jellegű sajtot. A cucc annyira jó, hogy simán kenterbe veri a boltokban kapható, ízetlen permezánreszeléket, és - leszámítva persze az eredeti olasz társakat - simán elmegy hamisparmezánnak.

Magyarország és a parmezán viszonya amúgy sem az igazi.

Az eredeti olasz parmezánt (Parmigiano Reggiano) vagy rokonait (Grana Padano, Reggianito) elég ritkán lehet kapni, ráadásul aranyáron adják, ha mégis (4500-6500 Ft/kg körül). Így aztán ünnepnapokon eszik az ember ilyesmit, holott nem egy ünnepi étel.

Na, de majd most!

Recept:

1. Vegyél egy egész trappistasajtot. Szedd le a piros nejlont.
2. Tedd tömény sóoldatba 3-4 órára, úgy, hogy az egész sajtot ellepje a víz. Súllyal vagy egy marék sóval nyomd a víz alá. (Tömény sóoldat: 26%-os vagy afölötti, azaz egy liter vízben 26 deka vagy több sót oldj fel).
3. Szedd ki a vízből, töröld meg.
4. A sajtot tedd száraz, hűvös helyre (14-15 C fok), és hagyd érni 4 hónapig legalább. Legjobb rácson tartani valami szellőzőnyílás közelében a lakásban (kamrában, lichthofra nyíló helyiségben). Fontos, hogy járjon a levegő a körülötte, tudjon szépen száradni, és ne legyen túl melege.
5. Elvan magában, de időnkét nézz rá, törölgesd meg, ha zavar a penész, időnként fordítsd meg.
6. Egyed, lájkold, osszad.

Lereszelve is el lehet rakni: diódarálón kell áthajtani, majd kiterítve kiszáradni hagyni és üvegbe rakni.

A trappista és a parmezán is az érlelt sajtok közé tartozik. A trappistával csak annyi történik, hogy tovább érleljük (az eredeti parmezánt 12-36 hónapig is érlelik), a sós víz meg azért kell, hogy ne rohadjon szét. Leállítja a bomlási folyamatokat, kiszárítja.

Apám mérnök, ezért imád mindent maga megcsinálni, igazi DIY-ember. Eredetileg nem parmezánt akart csinálni, hanem csak érdekelte, hogyan tartósították régen a juhászok a sajtjaikat. Végül ez a parmezán jellegű hipsztertrappista lett belőle. Tessék kipróbálni, továbbfejleszteni, okulni a szaksajtóból.

A DIY-kodásnak (kézműveskedésnek) igazán az Egyesült Államokban van kultúrája, nem véletlen, hogy a házi sajtkészítésről is ott találni a legtöbb publik infót.

• Kedvenc forrása ez az oldal, amit egy biológus ír, aki ą lágytól és a kemény sajtokig mindenbe beleártotta magát.
• Hipszterkedő sajtkészítőknek pedig ezt az oldalt ajánlom.
• Ez a New England-i honlapon is lehet mindenféle trükköt találni.